Oncativo y Colonia Caroya, dos localidades de Córdoba reconocidas por su tradición en la elaboración de salames, avanzan en proyectos para mejorar la calidad y la identidad de sus productos. Técnicos del INTA, junto a productores y otras instituciones, trabajan en genética porcina y certificaciones que buscan diferenciar los salames locales y ofrecer mayores garantías al consumidor.
En Oncativo, el Clúster de la Cadena Porcina impulsa un proyecto para obtener carne con atributos específicos para chacinados, especialmente el salame tradicional. La iniciativa, que cuenta con el apoyo del INTA Manfredi, la Municipalidad de Oncativo, Federación Agraria, la Cámara de Comercio y el Club Unión, apuesta por la genética Duroc Jersey. Esta raza aporta carne de color más intenso y mayor grasa intramuscular, lo que favorece la textura y el sabor del producto final.
El proyecto comenzó este año junto a la Agencia Competitividad Córdoba, acercando dosis de semen de Duroc GP a productores de la zona para evaluar su desempeño. Incluye capacitaciones y degustaciones comparativas, donde se observó que los salames elaborados con carne Duroc mostraron mejor ligado y menor merma a los 20 días de secado.
Además, el clúster trabaja en los requisitos para avanzar hacia una Denominación de Origen del salame de Oncativo, en una etapa inicial impulsada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El objetivo es agregar valor local y multiplicar el impacto económico de la producción porcina y la elaboración de salames en la zona.
En Colonia Caroya, el salame típico cuenta con Indicación Geográfica desde 2015, tras un proceso de una década entre productores, técnicos y universidades para definir los atributos que lo distinguen. El sello exige que el salame se produzca en la localidad y cumpla con 25 atributos evaluados por un panel, incluyendo el uso de tripa natural, un mínimo de 21 días de curado y proporciones específicas de cerdo, vaca y tocino.
Actualmente, hay cuatro productores certificados y otros seis interesados en sumarse. Los integrantes pasan por evaluaciones periódicas para asegurar que el producto mantenga las características acordadas. Según Adolfo Grión, del INTA Jesús María, la Indicación Geográfica garantiza al consumidor que compra un salame representativo de la tradición local.
